매콤 소스와 쫄깃 족발의 조화
환상의 맛 매운족발.
족발은 젤라틴 성분이 풍부해 피부미용은 물론 노화방지에도 효과적인 음식으로 한국인 뿐 아니라 중국인들도 즐겨 먹는다.
하지만 서구인들에겐 다소 생소한 음식이었던 것이 사실. 그러나 매운 족발로 유명한 샌프란시스코의‘먹어보까’는 외국인 손님들로 붐빈다.
먹어보까를 인수한지 올해로 5년이 됐지만 처음 시작할 때는 족발에 쓰여지는 소스맛이 제대로 안나 고생도 많았다. 그러나 눈물겨운(?) 노력 끝에 고춧가루와 식초 등 매콤, 달콤, 새콤한 맛 삼박자를 모두 느낄 수 있는 특유의 소스로 절묘한 맛의 조화를 끌어내는 데 성공했다. 17년 요리 경력의 지성순 사장이 쉴새없이 노력하여 일궈낸 성과다.
그렇다면 매운 족발은 단지 소스맛? 천만의 말씀이다. 돼지족 냄새가 나지 않으며 쫄깃한 맛을 내는 것 역시 중요하다. 그러나 그 맛을 내기란 쉽지 않다. 여러가지 재료를 써 돼지냄새를 없앤 후 삶아내는 과정에서 정확한 타이밍을 맞춰야 쫄깃쫄깃한 족발의 맛을 보존할 수 있다. 그렇게 건져낸 족발 하나하나의 뼈를 발라내 먹기 편하도록 손질을 해야 한다.
손품이 꽤 드는 작업이지만 고객을 위해 당연히 해야 할 몫이라는 지 사장은“요리를 잘한다기 보다 성의를 다해 하고 있다”며 “맛있다”는 인사 한마디가 큰 보람이라고 말한다.
먹어보까의 또다른 인기품목은 해물파전. 해물파전의 맛의 비결은 굵고 신선한 해물을 푸짐하게 사용하는 것. 바삭하고 고소한 해물파전은 외국 사람들에게 특히 인기다. 재료는 새벽시장에 가서 직접 구입해 ‘아낌없이’ 사용한다. 경기침체로 물가가 올랐다지만 재료를 아껴 음식 맛을 변질시킬 수 없기에 재료를 기존 그대로 넉넉히 사용한다고.
‘먹어보까’에서는 특별한 재미가 하나 더 있다. 손님들은 주문 음식 외에 식당측이 제공하는 서비스 음식을 맛볼 수 있다. 개업 이래 5년간 이어져온 서비스다. 서비스 메뉴도 그때그때 다르다. 각 테이블의 주문 음식에 구색을 맞춰 색다른 음식을 내준다. 주인의 세심한 배려가 물씬 묻어나는 대목이다.
손님에게 일일이 불편한 것이나 부족한 것이 없는지 물어가며 신경을 써주는 건 바깥주인 지대일 사장의 몫이다. 지대일 사장의 후한 음식 인심에 손님은 식사하는 내내 즐겁기만 하다. 실제로 취재를 하는 동안 식사를 하러 온 손님들은“친절 넘버원”, “인심이 너무 후하다”, “올 때마다 느끼지만 정말 맛있고 푸짐하다” 는 등 칭찬을 아끼지 않았다.
‘먹어보까’의 매운족발은 ‘맛있게 맵다.’
칼칼함이 생각날 때나 술 한잔 땡길 때에는..... ‘먹어보까? 매운족발!’
그곳에 가면 매콤 새콤 달콤한 소스가 족발과 어우러져 잠자던(?) 미각을 즐겁게 깨워줄 것이다.
주소 : 401 Balboa St. San Francisco, CA94118
전화 : (415) 668-6007
영업시간 : 11am-11pm(월-토) 5pm-11pm(일)
<권선주 기자>sjkwon@koreatimes.com
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