깊은맛 일품 ‘립 아이’ 빨리 익혀 먹어도 OK

미국에서도 다이어트 추세는 철 따라 유행 따라 바뀌지만 한가지 확고부동한 사실이 있다. 미국 사람들은 아직도 붉은 살코기를 사랑한다는 것이다. 일인당 연 평균 쇠고기 소비량 67파운드는 지난 10년동안 바뀌지 않고 있다.
그렇지만 더 맛있는 스테이크를 저녁 식탁에 올려 놓으려는 사람들이 할 수 있는 선택의 범위는 달라졌다. ‘랜처스 리저브’, ‘서티파이드 앵거스’, ‘내추럴 비프’ 같은 팬시한 브랜드 네임을 단 고기들도 많아졌고, 특별히 유리로 된 진열상자 안에 넣어 놓고 파는 고기도 많아졌다.
그러나 육축 전문가들은 유리 상자 뒤에서 일하는 사람들이 고기에 대해 특별히 많이 아는 것도 아니라고 말한다. 고기들은 대부분 이미 도살장에서 잘라져서 수퍼마켓 유리 상자안에 넣기만 하면 되도록 포장돼 배달되는 것이라 한 수퍼마켓에 어느 부위를 어떻게 자르는 것인지 아는 사람이 한명이나 있을까, 정육부 직원 대부분이 별로 훈련받지 않은 사람들이라는 것이다. 물론 ‘호울 푸즈’나 ‘발두치스’ ‘웨그먼’ 같은 고급 마켓, 전문점, 전통적인 정육점 같은 곳에서는 스테이크 고기의 종류나 조리 방법 같은 것을 자세히 가르쳐줄 사람을 찾기가 쉽다.
전문가들의 조언을 종합한 좋은 스테이크 감 고르는 요령은 아래와 같다.


■ 스테이크 고르기는 옷 사는 것처럼 주의깊게 해야한다. 그릴에서 요리해도 육즙이 풍부하고 부드러운 고기를 원한다면 소위 ‘마블링’이라 불리는, 살점 사이사이로 작은 기름덩어리가 하얀 점처럼 많은 박힌 것을 골라야 한다. 그 흰 점들이 요리하는동안에 녹아서 고기에 풍미를 더해준다. 또 고기는 두께가 일정해야 하며, 여러개를 한꺼번에 구울 경우 고기 덩어리의 크기가 같아야 같은 시간에 끝낼 수 있다.

■ 스테이크 감으로는 두께가 1인치 미만인 고기는 피하는 것이 좋다. 너무 익힐 가능성이 크기 때문이다.

■ 고기 가장자리에 붙은 기름은 미리 잘라내지 않는다. 기름이 스테이크가 요리되는 동안 촉촉하고 모양을 유지하도록 도와주고 맛도 좋게 해주기 때문이다.

■ 수퍼마켓에 미리 포장돼 진열대에 나와 있는 고기보다 유리 상자 안에 든 고기가 더 좋은 것이라는 보장은 없다. 만일 유리 상자안에 있는 고기 가격이 진열대 것보다 더 비싸다면 직원에게 그 이유를 물어 본다.

■ 고기 이름에 ‘척’ ‘라운드’가 들어 갔으면 질긴 고기, ‘립’과 ‘로인’이 들어가면 그렇지 않다. ‘척’과 ‘라운드’ 스테이크 고기는 양념에 재워놓았다가 그 액체 안에서 천천히 익혀야 부드러워진다. 기름기 없이 근육섬유가 많은 고기라서 천천히 오래 습열로 익혀야지 그냥 그릴에 올려 놓으려는 생각조차 말아야 한다.
‘로인’ 또는 ‘로인’에서 잘라낸 ‘스트립’, ‘포터하우스’, ‘티본’ 같은 부위는 대부분 부드럽다. ‘립아이’나 ‘립 스테이크’의 ‘립’도 마찬가지. 그릴이나 오븐 또는 스토브 위 팬에서 빨리 익혀도 된다.

■ 등급도 중요한다. 등급이 낮을수록 기름기가 없고 질기다. 맛, 마블링과 부드러움을 모두 고려할 때 쇠고기의 최상등급은 ‘프라임’이다. 그렇지만 프라임은 일반 수퍼마켓까지 나오는 일이 거의 없다. 소비자용으로는 ‘초이스’와 ‘실렉트’의 2개 등급만 있다고 생각하면 된다. 수퍼마켓에 나와 있는 고기는 대개가 이 2개 등급으로 그중 ‘초이스’가 더 상급이지만 ‘프라임’에 가까운 것부터 ‘실렉트’에 가까운 것까지 범위가 넓다. 값이 싸고 기름기 적은 것은 보통 ‘실렉트’ 등급으로 진열대 고기의 대부분을 차지한다. 그러나 등급은 자의적인 것임을 잊지 말아야 한다. 연방농무부는 모든 육류를 출고전에 위생검사 하지만 등급은 정육업자의 요청에 의해 매겨준다. 가격을 결정하려면 등급이 필요하므로 정육업자들이 그 비용을 대면서 등급을 매겨 오는 것이다.

■ 멋진 브랜드 네임에 현혹되지 말 것. 판촉을 위해 쇠고기 정육업계가 도입한 소위 브랜드 네임은 고기의 등급과는 상관이 없다. 순전히 마케팅 목적으로 만들어졌거나 특정 부위를 손질한 것이다.

■ ‘인핸스드’란 고기 속에 조미료나 연육소, 소금물 같은 첨가제를 주사해 넣은 고기를 말한다. 레이블에 고기 무게의 몇퍼센트를 첨가물이 차지하는지가 표시돼 있어야 한다. ‘내추럴’은 첨가제나 색소, 보존제를 사용하지 않고 최소한으로 가공된 고기라는 의미로 현재 팔리고 있는 고기 대부분에 해당되는 설명이다. 그러나 그 고기를 제공한 동물이 무엇을 먹고 컸는지, 항생제나 성장호르몬을 먹었는지는 밝히지 않는 것이다. 그 동물이 어떻게 자랐는지가 중요하다면 레이블에 ‘서티파이드 오개닉’이라고 쓰인 고기를 고르면 된다. 이는 그 동물이 순전히 오개닉 사료만 먹었고, 성장호르몬이나 항생제를 맞지 않았으며 초원에 나가 노닐 수 있었다는 것을 의미한다.

■ 스테이크를 완벽하게 굽고 싶다면 온도계를 하나 사는 게 상책이다. 그릴을 하건 팬에 굽건 시간을 따질 것이 아니라 고기 덩어리 속에 온도계를 찔러 넣고 몇도인가를 알아보는게 제일 정확하다는 것. 참고로 ‘레어’의 경우 125도라고 버지니아주 매클린에서 오개닉 정육점을 하는 단 로덴은 말한다.

■ 푸주간 주인들이 제일 좋아하는 스테이크는 단연 ‘본리스 립아이’다. ‘로인’만큼 부드럽지는 않아도 더 깊은 맛이 있다는 것. 도살된 고기의 품질을 정할 때 살펴보는 부위가 립아이니만치 립아이를 고르면 후회할 일이 없다.

<김은희 객원기자>