Degassing Process를 거치지 않고도 포장 할 수 있게 고안된 포장 방법이 있는데, valve pack이라고 한다. 두터운 plastic으로 만든 봉지에 bean을 넣고 공기를 완전히 빼서 진공포장을 한 연후에 일방통행 valve를 장치를 해서 발생되는 공기가 그 쪽으로 방출되게 한 것이다. 일방통행 valve이기 때문에 gas가 나가기만 하지 밖의 공기가 역류해서 봉지에 들오지는 않기 때문에 진공포장은 그대로 유지 된다.

Bean을 살 때에 이러케 진공포장 된 것이 있으면 그것을 택하는 것이 현명하다. Roast한 Bean을 재래식으로 포장한 것은 그 수명이 아주 길어서 3개월정도 밖에 안되지만 valve포장을 한 것은 못해도 6개월에서 1년은 간다. 일단 개봉을 하면 물론 2, 3주가 수명이다.

Coffee의 맛은 세가지 요인에 의해서 결정이 된다. 첫째는 향기다. Aroma라고 한다. 어떻게 roast하였느냐에 따라서 향기가 달라 진다. 두번째는 “산도”인데, 영어로는 Acidity라고 한다. 텁텁하고 진한 맛을 sharp하고 상쾌한 맛으로 균형을 잡아주는 역할을 한다. 입안을 산뜻하게 하여주는 역할을 한다. 강도는 low 또는 high로 표시한다. 셋째는 “농도”인데, Body라고 한다. Coffee를 입에 넣었을 때 입에 붙는 촉감, 퍼지는 상태 등을 이야기 한다. 물 같이 아주 가벼운 농도의 것이 있는가 하면 탁한 감을 주는 것이 있다. 농도의 표시는 light 또는 full로 하며 아주 농도가 짙은 것은 heavy라고 한다.

이상과 같은 세가지 요인이 맛을 결정 지워 주는데, Coffee의 맛은 표현하는 용어가 따로 있다. 나무향기가 짙은 맛을 woody라고 하고, 흙 냄새가 나는 맛을 earthy, 송진 맛을 turpentiny, 과일 맛을 fruity, 단맛을 sweet, 싸한 맛을 spicy, 거친 맛을 harsh, 연한 맛을 soft하다고 한다.

Coffee를 맛있게 끓이려면은 4가지 수칙을 잘 지켜야 한다. 첫째의 수칙은 bean의 신선도이다. Bean을 살 때는 적은 양을 사서 유리병에 밀폐 해서 보관하고, 쓸 때 마다 갈아서 써야 한다. 요새는 값도 싸고 다루기도 쉬운 좋은 grinder가 여러 가지로 많이 나와 있다. 다음은 bean을 갈 때에 어느 정도의 굵기로 가느냐 하는 것이다. Coffee의 맛은 물과 Coffee가루가 어니 정도 오랫동안 접촉하느냐에 따라서 결정된다. 곱게 갈수록 접촉 시간을 주려야 한다.

Espresso같은 Coffee는 접촉 시간이 불과 20초 정도이다. 그러나 Coffee Press같은 기구를 쓰면 4분 정도는 우려야 한다. 일반 전기 drip기계를 쓸 경우에는 medium grind정도가 좋다. 깡통에 포장되는 ground coffee정도의 굵기를 이야기 한다. 셋째는 물과 coffee의 비율이다. Coffee 6 ounce짜리 cup한잔에 대해서 table spoon 하나에서 하나 반정도가 좋다. 마지막으로는 물인데, 물은 찬물을 끄려야 한다. 수도에서 나오는 더운물로 시작을 하면 맛을 배린다. 물은 끓기 직전의 온도가 가장 적절한 온도 이다. 섭씨 90도에서 96도이다. 물이 끓기 시작하면 불에서 내려놓고 잠간 있다가 사용하면 된다.
Coffee가 제 맛을 내려면 ground된 coffee의 19%정도가 추출된 것이 라고 한다. 그 이하는 너머 약하고 그 이상이 되면 향기가 죽고 쓴맛만 난다는 것이다. 그러니까 coffee기름과 맛을 너머 추출하여도 제 맛이 안 난다는 것이다.
Coffee는 일단 끌이고 난 다음에는 식었다고 해서 다시 데우거나 끓이면 안된다. Coffee맛이 다 도망가고 한약같이 되고 만다.

Coffee는 크게 두 가지 품종이 있다. 하나는 Arabica종이고 또 하나는 Robusta종이다. 세계에서 생산되는 coffee의 70%정도가 Arabica종이다. Arabica종은 고도가 높은 지대에서 자라는 품종으로써 맛이 좋고 caffeine 함유량이 1% 정도로써 Robusta종보다 적다. 고급 coffee는 모두 Arabica종으로 만든다. Coffee 포장에 간혹 “mountain grown”이라고 표시한 것이 있는데 Arabica종이라는 뜻이다.

Robusta 종은 평지에서 자라는 품종으로써 기르기도 쉽고 수획률도 높지만 맛이 거칠다. 그리고 caffeine 함유량도 Arabica종보다 높다. 이 종류는 Africa에서 많이 재배한다. Supermarket Coffee, 말하자면 깡통에 들은 ground coffee나 instant coffee는 Robusta나 Robusta와 Arabica를 혼합한 것이다. Arabica종을 roast할 때는 향기가 돌지만 robusta종 bean을 roast할 때는 고무탄내 같은 것이 난다.

Coffee전문점이나 Supermarket같은데서 coffee bean을 살려면 종류가 너머 많아서 선택이 어려우며, 더욱이 회사마다 고유의 표현을 하는 경우가 많기 때문에 당황하게 된다. 그러나 몇 가지 참고사항을 염두에 두면 큰 도움이 된다.

Bean의 표시에는 우선 생산국가의 이름과 품종을 같이 쓰는 경우가 많다. 그리고 Roast의 정도를 표시 한다. Light인지 Medium인지 Dark인지를 표시 한다. 그러나 roast의 정도를 표현하는 낮말이 너머 많기 때문에 위에서 나열한 낱말을 참고로 하면 된다. 보통 Dark Roast는 French라고 하고 Medium은 American이라던가 Regular라고 표현하는 경우가 많다. Italian이라던가 Espresso는 Espresso Coffee용으로 roast한 것이기 때문에 일반 coffee maker로는 끌일 수 없다. (다음에 계속)